食品中的微生物及其產(chǎn)物的鑒定
發(fā)布時(shí)間：
2022-12-24
作者：
培養(yǎng)基哪種品牌好
食品中的微生物及其產(chǎn)物的鑒定
顯微觀測和取樣方法
檢測食品中微生物總數(shù)的方法:
活細(xì)胞的標(biāo)準(zhǔn)平板計(jì)數(shù)法(Standardplatecount,SPC)
最近似數(shù)測定法(mostprobablenumber,MPN)
檢測食品中微生物總數(shù)的方法:
染色還原技術(shù)估算具有還原能力的各種細(xì)胞的總數(shù)
活性和非活性細(xì)胞的直接顯微計(jì)數(shù)法
傳統(tǒng)的SPC方法
菌落總數(shù)計(jì)數(shù)法(“活菌”標(biāo)準(zhǔn)方法):
意義:判定食品被微生物污染的程度及衛(wèi)生質(zhì)量,也可觀察微生物在食品中生長繁殖的動(dòng)態(tài).
菌落總數(shù):在一定條件下(需氧,溫度,時(shí)間,pH…)每克(每毫升)食品檢驗(yàn)所生長出來的CFU(菌落形成單位).
國標(biāo)規(guī)定:需氧
細(xì)菌NA37攝氏度48h
霉菌酵母PDA25至28攝氏度5天
測定方法:檢測樣品的處理→稀釋→傾注(涂布)瓊脂平板→計(jì)數(shù)→報(bào)告
樣品采集
采樣原則:代表性防止污染
采樣的種類:大樣一整批樣品
中樣200g
小樣分析的樣品(檢樣)25g
采樣方法:無菌操作采樣用具必須無菌盡量采集有包裝的食品
粉末狀樣品邊取樣邊混合
液體樣品邊振搖邊混合
冷凍食品保持冷凍狀態(tài)
非冷凍食品保存在0至5攝氏度
采樣數(shù)量和部位:200g/件
乳制品一瓶(個(gè),罐,聽)
糧三層五點(diǎn)(表,中,下)
油重點(diǎn)采取表層及底層油
采樣標(biāo)簽:名稱來源數(shù)量編號時(shí)間
送檢從采樣到實(shí)驗(yàn)室越快越好不得超過3小時(shí)
樣品的處理和稀釋
取樣無菌操作25g放入225毫升的無菌瓶內(nèi)1:10稀釋液
均勻混合均質(zhì)器
稀釋
傾注
傾注平板稀釋液移入平皿后,將46攝氏度至的營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基注入平皿約15毫升,轉(zhuǎn)動(dòng)平皿.
空白對照
倒置培養(yǎng):瓊脂凝固后,翻轉(zhuǎn)平板
細(xì)菌37攝氏度48小時(shí)
霉菌28攝氏度5天
菌落計(jì)數(shù)法(肉眼觀察,放大鏡,TTCC(氯化三苯基四氮唑)顯色)
菌落計(jì)數(shù)的報(bào)告報(bào)告單位:cfu/g(毫升)
平板菌落數(shù)的選擇:30至300
稀釋度的選擇:
菌落數(shù)的報(bào)告:100以內(nèi)時(shí)按實(shí)數(shù)報(bào)告
大于100時(shí)兩位有效數(shù)字(如:16400→16000)
涂布平板法:先倒平板待凝固后,吸取0.1毫升稀釋液于平板表面上,用滅菌涂布棒在整個(gè)平板上均勻涂布,培養(yǎng)觀察涂布法的優(yōu)缺點(diǎn):可檢測到熱敏性菌體；菌落形態(tài)比較明顯；更適合于嚴(yán)格的好菌；沒有傾注法簡便,易出現(xiàn)菌落重疊,混雜現(xiàn)象.
旋轉(zhuǎn)接種法(Spiralplatemethod)原理:
把液態(tài)樣品螺旋式并不斷稀釋地接種到一個(gè)旋轉(zhuǎn)平皿中的培養(yǎng)基表面.(P179至180)
菌落計(jì)數(shù)的其它方法
膜過濾(DEFT),MPN,染色還原計(jì)數(shù)法,DMC)
膜過濾
SPC方法的改良過濾膜的孔徑=0.45um收集菌體提高檢出率直接顯微計(jì)數(shù)
膜過濾與熒光染色方法結(jié)合
直接熒光膜技術(shù)計(jì)數(shù)法(DirectEpifluorescentFilterTechnique,DEFT)快速檢測技術(shù):特殊濾膜(0.5um)過濾樣品液
濾膜經(jīng)啶橙染色
紫外光顯微鏡觀察
活細(xì)胞橙色熒光
死細(xì)胞綠色熒光
20至30min
DEFT—微菌落計(jì)數(shù)僅用于活細(xì)胞的檢測
原理:食品勻液經(jīng)DEFT膜過濾,膜放在培養(yǎng)基表面,恒溫培養(yǎng)***微菌落長出,顯微鏡觀察
(G-:3h；G+:6h)
最近似數(shù)測定法(MPN)
選擇3個(gè)稀釋梯度的稀釋液,每種稀釋液接種3管(5管)裝有培養(yǎng)基的試管中培養(yǎng),根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果查MPN檢索表,得到樣品中微生物數(shù)量.(1915年McCrady發(fā)明)
廣泛應(yīng)用的原因:方法相對簡單；與SPC相比,相似率較高；用選擇性培養(yǎng)基可檢測特殊的微生物類群；測定大腸菌群數(shù)量的方法
大腸菌群(領(lǐng)域用語與糞便污染有關(guān)的細(xì)菌)
定義:需氧及兼性厭氧,在37攝氏度能分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏染色陰性無芽胞桿菌.
大腸埃希氏菌,檸檬酸桿菌,產(chǎn)氣克雷氏菌,陰溝腸桿菌
檢測大腸菌群的意義
糞便污染的指示菌:大腸菌群的高低,表明糞便污染的程度作為腸道致病菌污染食品的指示菌
染色還原計(jì)數(shù)法(估算法)
原理:活細(xì)胞內(nèi)含有還原酶,可把特定的染料從一種顏色還原為另外一種顏色.
亞甲基藍(lán)(蘭色)→白色
刃天青(暗蘭色)→粉紅色白色
染色還原的時(shí)間與樣品中微生物濃度成反比
優(yōu)點(diǎn):簡便,快捷和經(jīng)濟(jì)原料乳
缺點(diǎn):不同的微生物還原能力不同,給估算帶來了一定的困難.不適用于含有還原酶的食品.
顯微直接計(jì)數(shù)法(Directmicroscopecount,DMC)
方法:一定量的食品(0.001毫升)顯微鏡載玻片(1cm2)烘干,固定,脫脂,染色,復(fù)式顯微鏡計(jì)數(shù),換算
優(yōu)點(diǎn):快捷,簡便；能對細(xì)胞形態(tài)進(jìn)行分析；載玻片易保存
缺點(diǎn):僅適于檢含大量菌體的樣品；準(zhǔn)確性差；易造成操作人員的疲勞
棉拭子涂抹法表層微生物的檢測應(yīng)用于食品,公共場所方法:
無菌棉拭子蘸取滅菌生理鹽水(10毫升試管)均勻涂抹樣品表面一定面積(5X125px,1X25px)后,放回試管中,及時(shí)送檢；
試管振蕩,使微生物懸浮于稀釋液中；
按SPC方法進(jìn)行梯度稀釋,培養(yǎng),計(jì)數(shù)
代謝受阻的微生物
因素:亞致死高溫,冷凍,激光,殺蟲劑,染料,化學(xué)物質(zhì)
受損現(xiàn)象:細(xì)胞膜受損TCA中的酶受損核糖體受損DNA被破壞
鑒定微生物代謝受損的方法:非選擇性培養(yǎng)基與選擇性培養(yǎng)基數(shù)量差
恢復(fù)與修復(fù):細(xì)胞壁,蛋白質(zhì)合成
保護(hù)劑:脫脂牛乳蔗糖非代謝性糖多元醇
恢復(fù)劑:酸過氧化氫酶
機(jī)理:降解過氧化氫受損細(xì)胞缺少這種能力
不可生長的活性微生物
不可生長的活性細(xì)胞(VBNC):弧菌在冬季的鹽水中(5攝氏度)細(xì)胞的形態(tài)由弧狀轉(zhuǎn)變成球狀并很難培養(yǎng),這樣的細(xì)胞稱至
4攝氏度VBNC狀態(tài)保持4個(gè)月
VBNC狀態(tài)非選擇培養(yǎng)基X
SPC數(shù)量少
DMC吖啶橙計(jì)數(shù)數(shù)量高
VBNC狀態(tài)的轉(zhuǎn)變:溫度
創(chuàng)傷弧菌5攝氏度,7d→VBNC21攝氏度,24h→原態(tài)
腸炎沙門氏菌志賀氏菌霍亂弧菌大腸桿菌可變?yōu)閂BNC態(tài).
