食品低溫保藏及適冷菌的特性方法

發(fā)布時間：

2022-12-27

作者：

食品低溫保藏及適冷菌的特性

低溫保藏食品的基本原理

溫度系數(shù)(Q10):P301

溫度上升10攝氏度，反應(yīng)速率上升2倍；溫度下降10攝氏度，反應(yīng)速率下降1/2倍

嗜冷菌(Psychrophile):指在0~20攝氏度下可以生長，最適生長溫度為10~15攝氏度的微生物。 (海水或極冷區(qū)域)

適冷菌(Psychrotroph)0~7攝氏度能夠生長。7~10d內(nèi)產(chǎn)生可見菌落的微生物。

兼性適冷菌:6~10d形成菌落 43攝氏度生(長陰溝腸細(xì)菌)

專性適冷菌:5d~形成菌落 40攝氏度不生長(酶實假單胞菌)

鑒別適冷菌與非適冷菌的方法:非選擇培養(yǎng)基43攝氏度 24h生長為非適冷菌

低溫保藏食品的常用方法

普通貯藏:10~15攝氏度短期

冷藏:0~7攝氏度有限期內(nèi)

凍藏:低于-18攝氏度

生長溫度:P302~303紅酵母(-34攝氏度)弧菌(-5攝氏度)

凍藏食品的預(yù)處理:挑選,分類,清洗,熱燙和包裝

熱燙的作用:酶失活,減少微生物數(shù)量,保持色素,使葉片萎焉，易于包裝,除去植物組織中的空氣

食品的冷凍和冷凍效果

冷凍方法:

快速冷凍30min20攝氏度

慢速冷凍3~72h特定溫度

制冷劑有:液氮,液體CO2

兩種冷凍方法的比較:P304~305

冰晶生成帶: -1~-5攝氏度

冷凍對微生物的影響:1,有些微生物突然***；2,有些微生物在冷凍貯存中會逐漸速率在-2 攝氏度時最快，更低時反而降低微生物對冷凍的抵抗力:細(xì)菌存活力判定球菌>G-桿菌金*葡萄球菌,梭狀芽孢桿菌> >沙門氏菌

一些嗜冷菌和適冷菌的特性

不飽和脂肪酸殘基的增加:

低溫時，不飽和脂肪酸的比例比在高溫時高

適冷菌含有較高的不飽和脂肪酸59~72%脂質(zhì)固化理論(lipid solidification):低溫下不飽和脂肪酸合成的增加有使脂質(zhì)保持液態(tài)和流動態(tài)的作用，從而使膜的功能得以繼續(xù) 發(fā)揮。冷休克(cold shocks):生長在適宜溫度下的嗜溫菌活菌體在溫度驟然下降時發(fā)生的大量菌體細(xì)胞***現(xiàn)象稱~(G-有；G+無)

適冷菌合成高水平的多糖:表面發(fā)黏

有助于色素的形成:海洋適冷菌分泌色素嗜熱菌不分泌色素

對底物的不同利用能力細(xì)胞氫化酶對溫度敏感

20攝氏度或更低:發(fā)酵糖類(葡萄糖)——產(chǎn)酸+產(chǎn)氣

高溫度:發(fā)酵糖類(葡萄糖)——產(chǎn)酸

低溫對微生物生理機(jī)能的影響

適冷菌具有低的代謝速率:Q10比嗜溫菌低溫度下降，生長速率的降低慢

較高的酶活力(霉實假單胞菌-29攝氏度分泌脂酶)

適冷菌細(xì)胞膜輸送溶質(zhì)更有效

嗜溫菌低溫影響溶質(zhì)攝入的三個機(jī)理

蛋白質(zhì)構(gòu)象改變導(dǎo)致透膜蛋白失活；

細(xì)胞質(zhì)膜結(jié)構(gòu)變化，透膜酶失活