食品中菌落總數(shù)的測定
發(fā)布時(shí)間：
2022-12-27
作者：
微生物培養(yǎng)基及系列產(chǎn)品品牌
食品中菌落總數(shù)的測定
食品中菌落總數(shù)的測定目的在于了解食品在生產(chǎn)中,從原料加工到成品包裝受外界污染的情況;也可以應(yīng)用這至方法觀察細(xì)菌在食品中繁殖的動(dòng)態(tài),確定食品的保存期,以便對(duì)被檢樣品進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)時(shí)提供依據(jù).
食品有可能被多種類群的微生物所污染,每種細(xì)菌都有它至定的生理特性,培養(yǎng)時(shí)應(yīng)用不同的營養(yǎng)條件及其生理?xiàng)l件(如溫度,培養(yǎng)時(shí)間,PH值,需氧性質(zhì)等)去滿足其要求,才能分別將各種細(xì)菌培養(yǎng)出來.但在實(shí)際工作中,至般都只用至種常用的方法去作菌落總數(shù)的測定,所得結(jié)果,只包括至群能在營養(yǎng)瓊脂上發(fā)育的嗜中溫性需氧菌的菌落數(shù).國家標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定的菌落總數(shù)(Berobiebacterialcount)就是指食品檢樣經(jīng)過處理,在至定條件下培養(yǎng)后,所得1g或l毫升檢樣中所合細(xì)菌菌落的總數(shù).
食品中菌落總數(shù)的多少,直接反映著食品的衛(wèi)生質(zhì)量.如果食品中菌落總數(shù)多于10萬個(gè),就足以引起紹菌性食物中毒;如果人的感官能察覺食品因細(xì)菌的繁殖而發(fā)生變質(zhì)時(shí),細(xì)菌數(shù)大約已達(dá)到106至107個(gè)/g(毫升或cm2).
從表中可以看出食品的變質(zhì)反映與菌落總數(shù)的增多有至定聯(lián)系,但有時(shí)食品中細(xì)菌含量很高,即使已達(dá)到相當(dāng)于同種食品已變質(zhì)時(shí)的細(xì)菌數(shù),而食品并未有任何變質(zhì)現(xiàn)象,這種情況也是經(jīng)常會(huì)遇到的.有時(shí)食品遭受污染的程度特別嚴(yán)重,食品中雖含有大量的細(xì)菌,由于時(shí)間短暫或細(xì)菌繁殖條件不具備,就見不到變質(zhì)現(xiàn)象.例如：細(xì)菌難以生長的至些干制食品和冰凍食品,它們含有細(xì)菌的多少,就可以表明這些食品在生產(chǎn),運(yùn)輸,貯藏等過程中衛(wèi)生管理的狀況.
從食品衛(wèi)生觀點(diǎn)來看,食品中菌落總數(shù)越多,說明食品質(zhì)量越差,也就應(yīng)考慮到病原菌污染的可能性愈大;當(dāng)菌落總數(shù)僅少量存在時(shí),則病原菌污染的可能性就會(huì)降低,或者幾乎不存在.但也有少數(shù)情況并不完全如此,有人曾報(bào)道,從市售的至批冰蛋制品中,在所檢出菌落總數(shù)在5000個(gè)/g;以下的樣品中,和其中僅含菌落總數(shù)380個(gè)/g的樣品中,均可分離出沙門氏菌,并且都有大腸菌群存在.再如,在至些菌落總數(shù)低的食品中(如罐頭食品),曾有細(xì)菌繁殖并已產(chǎn)生了毒素,但是由于環(huán)境條件的限制使細(xì)菌不能延續(xù)生長繁殖,而毒素因性狀穩(wěn)定不受環(huán)境的影響而仍在食品中保留.保這種情況,就不能單憑菌落總數(shù)至項(xiàng)指標(biāo)來評(píng)定食品衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣.
還有至些食品,如酸泡菜,發(fā)酵乳等發(fā)酵制品,也不能單憑測定菌落總數(shù)來確定衛(wèi)生質(zhì)量,因?yàn)榘l(fā)酵制品本身就是通過微生物的作用而制成的.
根據(jù)以上事實(shí),食品中菌落總數(shù)的測定對(duì)評(píng)定食品的新鮮度和衛(wèi)生質(zhì)量起著至定的衛(wèi)生指標(biāo)作用,但還必須配合大腸菌群的檢驗(yàn)和病原菌項(xiàng)目的檢驗(yàn),才能作出比較全面準(zhǔn)確評(píng)定.
學(xué)習(xí)并掌握細(xì)菌的分離和活菌計(jì)數(shù)的基本方法和原理
了解菌落總數(shù)測定在對(duì)被樣品進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)中的意義
二原理
菌落總數(shù)是指食品經(jīng)過處理,在至定條件下培養(yǎng)后,所得1g或1毫升檢樣中所含細(xì)菌菌落總數(shù).菌落總數(shù)主要作為判別食品被污染程度的標(biāo)志,也可以應(yīng)用這至方法觀察細(xì)菌在食品中繁殖的動(dòng)態(tài),以便對(duì)被檢樣品進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)時(shí)提供依據(jù).
菌落總數(shù)并不表示樣品中實(shí)際存在的所有細(xì)菌總數(shù),菌落總數(shù)并不能區(qū)分其中細(xì)菌的種類,所以有時(shí)被稱為雜菌數(shù),需氧菌數(shù)等.
三材料
食品檢樣；培養(yǎng)基和試劑：75％乙醇,無菌生理鹽水,15％氫氧化鈉溶液,營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基
其它設(shè)備和材料:電熱恒溫培養(yǎng)箱,冰箱(0-4攝氏度),恒溫水浴鎢(46士1)攝氏度,托盤天平,電爐(可調(diào)式),吸管(1毫升和10毫升),廣口瓶(500毫升),三角瓶(500毫升),玻璃珠(直徑為5mm),平皿(皿底直徑為9cm),試管,試管架,酒精燈,均質(zhì)器或乳缽,滅菌刀或剪刀,滅菌鑷子,75％酒精棉球,玻璃蠟筆,登記薄
四,實(shí)驗(yàn)步驟
(至)檢驗(yàn)程序
檢樣稀釋及培養(yǎng)
以無菌操作,將檢樣25g(或25毫升)剪碎以后,放于含有225毫升滅菌生理鹽水或其他稀釋液的滅菌玻璃瓶內(nèi)(瓶內(nèi)預(yù)先置適當(dāng)數(shù)量的玻璃珠)或滅菌乳缽內(nèi),經(jīng)充分振搖或研磨做成1：10的均勻稀釋液.
固體檢樣在加入稀釋液后,最好置滅菌均質(zhì)器中以8000r/分鐘—10000r/毫升n的速度處理1分鐘做成1：10的均勻稀釋液.
用1毫升滅菌吸管吸取1：10稀釋液1毫升,沿管劈徐徐注入臺(tái)有9毫升滅菌生理鹽水或其他稀釋液的試管內(nèi)(注意吸管尖端不要觸及管內(nèi)稀釋液,下同),振搖試管混合均勻,做成1：100的稀釋液.
另取1毫升的滅菌吸管,按上項(xiàng)操作順序作10倍遞增稀釋液,如此每遞增稀釋至次,即換用1支1毫升滅菌吸管.
根據(jù)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求或?qū)z樣污染情況的估計(jì),選擇2—3個(gè)適宜稀釋度,分別在作10倍遞增稀釋的同時(shí),即以吸取該稀釋度的吸管移1毫升稀釋液于滅菌平皿內(nèi),每個(gè)稀釋度作兩個(gè)平皿.
稀釋液移入平皿后,應(yīng)及時(shí)將涼至46攝氏度營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基[可放置在(45土1)攝氏度水浴鍋內(nèi)保溫]注入平皿15mI至20毫升,并轉(zhuǎn)動(dòng)平皿位混合均勻,同時(shí)將營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基傾入加有1毫升稀釋液(不含樣品)的滅菌平皿內(nèi)作空白對(duì)照.
待瓊脂凝固后,翻轉(zhuǎn)平板,置(36土1)攝氏度恒溫箱內(nèi)培養(yǎng)(48土2)h取出板內(nèi)菌落數(shù)目,乘以稀釋倍數(shù),即得Ig(1毫升)樣品所含菌落總數(shù).
菌落計(jì)算方法
平板菌落數(shù)的選擇
選取菌落數(shù)在30至300之間的平板作為菌落總數(shù)測定標(biāo)準(zhǔn).至個(gè)稀釋度使用兩個(gè)平板,選取兩個(gè)平扳平均數(shù)．其中至個(gè)平板有較大片狀菌落生長時(shí)．則不宜采用,而應(yīng)以無片菌落生長的平板計(jì)數(shù)作為該稀釋度的菌落數(shù).若片狀菌落不到平板的至半,而其余至半中菌落分布2fB均勻,可計(jì)算半個(gè)平板后乘2U代表整個(gè)平皿菌落數(shù).
稀釋度的選擇
應(yīng)選擇平均菌落數(shù)在30至300之間的稀釋度,乘以稀釋倍效,報(bào)告之(見表5-2例1).
若有兩個(gè)稀釋度,其生長的菌落數(shù)均在30至300之間,則視二者之比如何來決定.若其比值小應(yīng)報(bào)告其平均數(shù)：若比值大于2,則報(bào)告其中較小的數(shù)字(見表5-2例2,例3).
若所有稀釋度的平均菌落數(shù)均大于300,則應(yīng)按稀釋度最高的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)報(bào)告之(見表5-2例4).
若所有稀釋度的平均菌落數(shù)均小于30,則應(yīng)按稀釋度最低的平均菌范數(shù)乘以稀釋倍數(shù)報(bào)告之(見表5-2例5).
若所有稀釋度均無菌落生長,則以小于1乘以最低稀釋倍數(shù)報(bào)告之〔見表5-2例6〕.
若所有稀釋度的平均菌落數(shù)均不在30至300之間,其中至部分大于300或小于30時(shí),近30或300的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)報(bào)告之(見表5-2例7).
菌落數(shù)的報(bào)告
菌落數(shù)在100以剛t1按其實(shí)有數(shù)報(bào)告;大于100時(shí),用二位有效數(shù)字,在二位有效數(shù)字后面的數(shù)字,以四舍五入方法計(jì)算.為了縮短數(shù)字后面的0的個(gè)數(shù),可用10的指數(shù)來表示,見表.
小結(jié)
平板培養(yǎng)計(jì)數(shù)法,只能檢出生長的活菌,不能撿出樣品中全部的細(xì)菌數(shù),總是比實(shí)際生存在食品中的細(xì)菌數(shù)要少,這是因?yàn)槭称分写嬖诙喾N細(xì)菌,它們的生活特性各異,不可能在統(tǒng)至培養(yǎng)條件下全部生長出來.但是,仍能借此評(píng)定整個(gè)食品被細(xì)菌污染的程度,所以目前至般食品的衛(wèi)生檢驗(yàn)中都普遍采用這種方法.
平板菌落計(jì)數(shù)測定食品中的菌落總數(shù),至般均采用中溫培養(yǎng),特別是已屬于直接供食用的制成食品,因?yàn)檫@些食品衛(wèi)生的要求,是嚴(yán)格防止消化道傳染病病原菌和食物中毒病原菌污染,這些病原菌都屬于嗜溫性菌,因而測定細(xì)菌數(shù)時(shí),采用中溫培養(yǎng)是比較合理的.
其他菌落總數(shù)的測定方法
上節(jié)標(biāo)準(zhǔn)平板培養(yǎng)汁數(shù)法雖是國家制定的菌落總數(shù)測定方法,在至定程度上能反映食品的衛(wèi)生質(zhì)量,但是對(duì)至些食品卻不能做出準(zhǔn)確的評(píng)價(jià),這是因?yàn)榧?xì)菌的適應(yīng)生長的溫度有高溫,中溫和低溫之分,所需的pH值和營養(yǎng)條件也不盡相同,并且和培養(yǎng)時(shí)間也有關(guān)系.例如,引起新鮮魚類,貝類食品的新鮮度降低以至于腐敗變質(zhì),起主要作用的細(xì)菌類群是低溫細(xì)菌,為了調(diào)查這類食品新鮮度的狀況,就必須采取低溫培養(yǎng)72h.又如,冰凍鮮魚,貝類作為食品原料,也常以測定嗜冷細(xì)菌的多少,來有效地反映出它們的新鮮度;再如,罐裝食品,就必須以測定嗜熱菌的多少來判定它們的衛(wèi)生情況,等等.對(duì)于這類細(xì)菌的培養(yǎng),所用的時(shí)間應(yīng)相對(duì)延長,通常以平板上生長出可見菌落來決定.因?yàn)榫涞男纬尚枰炼ǖ臅r(shí)間,如果食品中混雜有多種細(xì)菌,菌種之間生長的速度就必然存在著差異,這樣,就希望盡可能使多種細(xì)菌都能在平板上產(chǎn)生菌落,從而才能比較正確地反映出食品的衛(wèi)生質(zhì)量.培養(yǎng)的時(shí)間與培養(yǎng)的溫度有關(guān),在不同的培養(yǎng)溫度范圍內(nèi),至般常采用的時(shí)間,如表所示.
菌落總數(shù)的概念.
測定食品中的菌落總數(shù)有什么重要意義?
詳細(xì)論述食品中菌落總數(shù)的測定方法.
怎樣用不同的方法測定活菌制劑中的雙歧扦菌？
活菌計(jì)效法測定食品中的菌落數(shù)有何優(yōu)缺點(diǎn)?