引起食品腐敗的原因是什么
發(fā)布時間：
2022-12-27
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引起食品腐敗的原因是什么
凝結(jié)芽孢桿菌
屬嗜熱性需氧芽孢桿菌,為兼性厭氧.最低生長溫度為28,最高生長溫度55至60,最低生長pH為4.0,因此不僅引起低酸性食品變敗,還能在番茄汁酸性食品產(chǎn)酸(乳酸)、不產(chǎn)氣,并使食品變味,也是典型平酸之一.在青刀豆、蘑菇、蘆筍、筍片、豆芽菜、茄汁什錦蔬菜、番茄制品和肉類罐頭中生長而引起腐敗.
嗜熱解糖梭狀芽孢桿菌
具有嗜熱和厭氧特性,生長溫度在43至71,最適生長溫度為55至62.無分解蛋白質(zhì)能力,但能分解碳水化合物,在產(chǎn)酸(乳酸)的同時并有大量氣體產(chǎn)生,主要是二氧化碳和氫氣,可引起pH≥4.5的食品酸敗,特別是在低酸性蔬菜罐頭內(nèi)生長繁殖后,使罐頭膨脹,甚至爆裂,內(nèi)容物酸度增加并常常帶酪酸臭味.其芽孢的耐熱性很高.由于在通常室溫下不能生長,當(dāng)產(chǎn)品在高溫中存放,如熱帶地區(qū)或保溫售貨箱中,才發(fā)生此類菌引起的腐敗變質(zhì).
生芽孢梭狀芽孢桿菌
屬嗜溫性厭氧菌.生長溫度在20至50,最適生長溫度在37左右.其分解蛋白質(zhì)能力很強,能使動物肌肉組織消化并變黑,能分解一些糖類,所引起的變質(zhì),均發(fā)生在pH≥6的食品中,并多數(shù)出現(xiàn)在肉類和魚類制品中.其芽孢有一定的耐熱性,比肉毒梭狀芽孢桿菌強,因此國際上把該菌作為制訂低酸性食品罐頭殺菌條件的標(biāo)準(zhǔn)菌.它在罐內(nèi)生長繁殖后,產(chǎn)酸,產(chǎn)生二氧化碳、氫氣和硫化氫氣體,因此有惡臭味,但不產(chǎn)毒素.
酪酸梭狀芽孢桿菌
屬嗜溫性專性厭氧菌.生長溫度為30至45,最低生長pH為4.0.能分解淀粉和糖類,除產(chǎn)生酪酸二氧化碳、氫氣外,還產(chǎn)生少量的醇類、蟻酸和乳酸等,能使豆類、馬鈴薯、番茄、菠蘿等酸性食品腐敗變酸并產(chǎn)氣,使罐頭食品膨脹,甚至爆裂.
非芽孢細(xì)菌
在自然界存在的細(xì)菌中,不產(chǎn)生芽孢的非芽孢細(xì)菌的種類要比有芽孢細(xì)菌多得多,因此污染食品的機會也多.但非芽孢細(xì)菌的抗熱力較差,容易在食品加熱處理過程中被殺滅.液化鏈球菌、糞鏈球菌和嗜熱鏈球菌是非芽孢細(xì)菌中抗熱力較強的細(xì)菌,經(jīng)60加熱30分鐘尚能生存,同時還能在含6.5％食鹽的食品中繁殖,在pH≥4.5的食品中,分解蔗糖和乳糖并產(chǎn)酸.大腸桿菌和變形桿菌屬中某些菌種也能引起pH≥4.5的食品腐敗,產(chǎn)酸并產(chǎn)氣,但在60下經(jīng)30分鐘即被殺滅.明串洙菌、極少數(shù)乳酸桿菌可在pH<4.5的食品中生長,引起產(chǎn)酸產(chǎn)氣而腐敗.
霉菌
生長在培養(yǎng)基上而長成絨毛狀或棉絮狀菌絲體的真菌的統(tǒng)稱霉菌必須在有氧的環(huán)境中才能生長,且各種霉菌的需氧量也有很大差異.霉菌不僅在25至30下生長良好,還能在<10下生長,如青霉屬、芽枝霉屬、念珠霉屬、毛霉屬、葡萄孢霉屬.霉菌與細(xì)菌、酵母相比,能在較低的水分活度值(A)內(nèi)生長.當(dāng)A值在0.64以下,所有霉菌才不能生長.霉菌在pH1.5至11.0條件下都能生長.其耐高滲透壓的能力也比細(xì)菌和酵母強得多.通常引起高滲透壓食品變質(zhì)的霉菌有灰緣曲霉、匍匐曲霉咖啡色串孢霉乳卵孢霉、芽枝霉屬、青霉屬等.霉菌引起食品腐敗后,不僅出現(xiàn)肉眼能看到的各種顏色的霉菌絲體,而且往往還能分解食品中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物(包括纖維素和果膠),使食品變質(zhì)甚至組織軟化、解體.純黃絲衣霉的抗熱力比其他霉菌要強得多,在85下經(jīng)30分鐘或87.7下經(jīng)10分鐘還能生存.適宜生長溫度為30至37,能在氧氣不足的環(huán)境中生長,產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w,有強烈破壞果膠質(zhì)的作用,可使水果罐頭中的果實軟化和解體.和它有相似作用的還有純白絲衣霉,但其抗熱力稍低于純黃絲衣霉.
酵母
酵母是兼性厭氧菌.在25至30下多數(shù)酵母菌生長良好,生長的pH范圍為2.5至8.0.酵母對A的要求比細(xì)菌較低,多數(shù)的最低A值為0.94至0.88,但耐滲透壓的酵母菌只要0.60.通常引起高濃度糖分的糖漿、果醬、濃縮果汁等食品變質(zhì)的有魯氏酵母、羅氏酵母、蜂蜜酵母、意大利酵母、異常漢遜氏酵母、漢氏德巴利氏酵母、膜醭畢赤氏酵母等.其中羅氏酵母和漢氏德巴利氏酵母還具有較強的耐鹽性,因此又稱為耐鹽性酵母.
球擬酵母屬
酵母細(xì)胞呈球形、卵形、橢圓形,借多端出芽繁殖.對多數(shù)糖有分解作用,且具有耐高濃度糖和鹽的特性,通常在果汁、煉乳中引起腐敗.如煉乳球擬酵母、球擬酵母使煉乳罐頭產(chǎn)氣而膨脹,嚴(yán)重時發(fā)生爆裂.它們在果汁、果醬中繁殖后,改變內(nèi)容物的風(fēng)味,并產(chǎn)生汁液渾濁和沉淀,當(dāng)大量產(chǎn)CO后,使容器膨脹和爆裂.
假絲酵母屬
酵母細(xì)胞為球形或圓筒形,有時細(xì)胞連接成假絲狀,借多端出芽和分裂而繁殖.對糖類有強的分解作用,一些菌種能氧化有機酸.假絲酵母屬是引起充氣或不充氣軟飲料產(chǎn)生渾濁的腐敗菌之一.
細(xì)菌
需氧性芽孢桿菌和厭氧性梭狀芽孢桿菌中嗜熱性(最適生長溫度55)和嗜溫性菌(最適生長溫度37)都能引起食品腐敗.它們都能產(chǎn)生芽孢,對熱的抵抗力特別強,是加熱保藏食品(如罐藏食品)的主要腐敗菌.非芽孢桿菌由于不產(chǎn)生芽孢,其熱抵抗力弱,是新鮮食品和冷藏食品的常見腐敗菌.當(dāng)保藏食品因加熱不足或密封不良時,非芽孢桿菌亦能引起其腐敗變質(zhì).
嗜熱脂肪芽孢桿菌屬嗜熱性需氧芽孢桿菌,但兼有厭氧的特性.其最低生長溫度為28,最高生長溫度70至77.它在pH≥5的食品中生長,使食品中糖類分解而產(chǎn)酸(乳酸、甲酸、醋酸),不產(chǎn)氣(有時在含氮物質(zhì)的罐頭食品中微量產(chǎn)氣),使湯汁呈現(xiàn)渾濁并有酸味和異味,是引起低酸性罐頭食品的典型平酸菌之一,通常在青豌豆、青刀豆、蘆筍、蘑菇、紅燒肉、豬肝醬等罐頭中生長而引起腐敗.由于罐頭外觀還是正常、罐底和蓋仍是平的,但內(nèi)容物已變酸,故稱平蓋酸敗.其耐熱性D值(指在121.1下減少菌數(shù)90％所需要的時間)高于嗜溫菌.