大腸菌群和菌落總數(shù)檢測(cè)注意事項(xiàng)
發(fā)布時(shí)間：
2022-12-27
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大腸菌群和菌落總數(shù)檢測(cè)注意事項(xiàng)
食品微生物指標(biāo)有菌落總數(shù)、大腸菌群和致病菌3項(xiàng),其中致病菌一般指“腸道致病菌和致病性球菌”,主要包括沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、致病性鏈球菌4種.此外,鑒于很多霉菌能夠產(chǎn)生毒素,引起消費(fèi)者食物中毒及其他疾病,故特定產(chǎn)品也應(yīng)對(duì)產(chǎn)毒霉菌進(jìn)行檢驗(yàn).
大腸菌群檢測(cè)注意事項(xiàng)
1.方法選擇
大腸菌群(Coliformbacteria)是指一群能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸產(chǎn)氣、需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性無(wú)芽胞桿菌.該菌主要來(lái)源于人畜糞便,故以此作為糞便污染指標(biāo)來(lái)評(píng)價(jià)食品的衛(wèi)生質(zhì)量,推斷食品中是否有污染腸道致病菌的可能.大腸菌群分布較廣,在溫血?jiǎng)游锛S便和自然界中廣泛存在.
調(diào)查研究表明,大腸菌群多存在于溫血?jiǎng)游锛S便、人類經(jīng)?；顒?dòng)的場(chǎng)所以及有糞便污染的地方.人、畜糞便對(duì)外界環(huán)境的污染是大腸菌群在自然界存在的主要原因之一,糞便中多以典型大腸桿菌為主,而外界環(huán)境中則大腸菌群的其他菌株較多.
大腸菌群檢測(cè)的關(guān)鍵在于方法的選用,食品中大腸菌群檢測(cè)有兩種表示方法,其一是以100毫升(克)檢樣內(nèi)大腸菌群最大可能數(shù)(MPN)表示,檢測(cè)方法需使用克B/T4789.3-2003《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群測(cè)定》；
其二以每克(毫升)樣品中大腸菌群的MPN值表示,檢測(cè)方法需使用克B4789.3-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)》.克B/T4789.3-2003《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群測(cè)定》雖然被后更新的方法代替,但衛(wèi)生部關(guān)于規(guī)范食品中大腸菌群指標(biāo)的檢測(cè)工作公告(2009年第16號(hào))明確指出,為規(guī)范食品中大腸菌群指標(biāo)的檢測(cè)工作公告如下:
現(xiàn)行食品標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的大腸菌群指標(biāo)以“MPN/100克或MPN/100毫升”為單位的,適用《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群測(cè)定》(克B/T4789.3-2003)進(jìn)行檢測(cè);以“MPN/克或MPN/毫升”、“CFU/克或CFU/毫升”為單位的,適用《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)》(克B/T4789.3-2008)進(jìn)行檢測(cè).后克B/T4789.3-2008被克B4789.3-2016替代,故檢測(cè)樣品前需根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)真選擇方法.
例如,克B/T2717-2003醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)大腸菌群的要求需使用方法一克B/T4789.3-2003.又如克B/T2718-2014醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)大腸菌群的要求需使用方法二克B4789.3-2016.
MPN檢索表使用
克B/T4789.3-2003檢索表中陽(yáng)性管數(shù)是以1毫升(克)×3、0.1毫升(克)×3和0.01毫升(克)×3的梯度進(jìn)行表示,克B4789.3-2016陽(yáng)性管數(shù)是以0.10、0.01和0.001的梯度表示,均按照稀釋倍數(shù)推算結(jié)果,結(jié)果相同.推算方法以克B4789.3-2016為例,改用1克(毫升)、0.1克(毫升)和0.01克(毫升)時(shí),表內(nèi)數(shù)字應(yīng)相應(yīng)降低10倍;如改用0.01克(毫升)、0.001克(毫升)和0.0001克(毫升)時(shí),則表內(nèi)數(shù)字應(yīng)相應(yīng)增高10倍,其余類推即可.
菌落總數(shù)檢測(cè)注意事項(xiàng)
菌落總數(shù)是指食品檢樣經(jīng)過(guò)處理,在一定條件下(如培養(yǎng)基、培養(yǎng)溫度和培養(yǎng)時(shí)間等)培養(yǎng)后,所得每克(或毫升)檢樣中形成的細(xì)菌菌落總數(shù).菌落是指細(xì)菌在固體培養(yǎng)基上生長(zhǎng)繁殖而形成的能被肉眼識(shí)別的生長(zhǎng)物,它是由數(shù)以萬(wàn)計(jì)的相同微生物集合而成.當(dāng)樣品被稀釋到一定程度,與培養(yǎng)基混合,在一定培養(yǎng)條件下,每個(gè)能夠生長(zhǎng)繁殖的細(xì)菌細(xì)胞都可以在平板上形成一個(gè)可見(jiàn)的菌落.
經(jīng)常有檢測(cè)人員詢問(wèn),10-1和10-2梯度計(jì)數(shù)平均值分別為51和58,且n=5數(shù)據(jù)中無(wú)異常值,為什么菌落總數(shù)測(cè)定是兩個(gè)數(shù)量級(jí)的稀釋平板計(jì)數(shù)菌落數(shù)一致?正常來(lái)說(shuō)10-1和10-2兩個(gè)稀釋度的菌落計(jì)數(shù)應(yīng)該相差10倍,因此會(huì)懷疑實(shí)驗(yàn)步驟及培養(yǎng)基試劑等問(wèn)題,究其原因是樣品微生物含量過(guò)高,培養(yǎng)基的營(yíng)養(yǎng)成分只能滿足50個(gè)左右菌落生長(zhǎng),且仔細(xì)觀察菌群比正常菌群略大,并非單個(gè)菌群,解決辦法是進(jìn)行10-3和10-4稀釋,進(jìn)行計(jì)數(shù)檢測(cè),一般實(shí)驗(yàn)室為避免此問(wèn)題發(fā)生會(huì)用4個(gè)稀釋度同時(shí)檢測(cè).
菌落總數(shù)和致病菌有著本質(zhì)區(qū)別,菌落總數(shù)包括致病菌和有益菌,菌落總數(shù)超標(biāo)也意味著致病菌超標(biāo)的機(jī)會(huì)增大,但不能直接說(shuō)明致病菌超標(biāo),要進(jìn)一步進(jìn)行致病菌檢測(cè).食品的菌落總數(shù)嚴(yán)重超標(biāo),說(shuō)明其產(chǎn)品的衛(wèi)生狀況達(dá)不到基本的衛(wèi)生要求,將會(huì)破壞食品的營(yíng)養(yǎng)成分,加速食品的腐敗變質(zhì),使食品失去食用價(jià)值.消費(fèi)者食用微生物超標(biāo)嚴(yán)重的食品,很容易患痢疾等腸道疾病,可能引起嘔吐、腹瀉等癥狀,危害人體健康安全.