干酪中的微生物及其檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)
發(fā)布時(shí)間：
2022-12-27
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干酪中的微生物及其檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)
干酪是用皺胃酶或胃蛋白酶將原料乳凝集,再將凝塊進(jìn)行加工、成型和發(fā)酵成熟而制成的一種營養(yǎng)價(jià)值高、易消化的乳制品.
干酪常見的變質(zhì)現(xiàn)象
膨脹:由于大腸菌類等有害微生物利用乳糖發(fā)酵產(chǎn)酸產(chǎn)氣而使干酪膨脹,并常伴有不良味道和氣味.
干酪成熟初期膨脹常是由大腸桿菌等引起;成熟后期膨脹,多半是由于某些酵母菌和丁酸菌引起.并有顯著的丁酸味和油膩味.
腐敗:干酪表面濕潤發(fā)粘,甚至整塊干酪變成粘液狀,并有腐敗氣味.
苦味:由苦味酵母、液化鏈球菌、乳房鏈球菌等微生物強(qiáng)力分解蛋白質(zhì)后產(chǎn)生.
色斑:鐵銹樣的紅色斑點(diǎn),可能由植物乳桿菌紅色變種或短乳桿菌紅色變種所引起;黑斑干酪、藍(lán)斑干酪也是由某些細(xì)菌和霉菌所引起.
發(fā)霉:發(fā)霉引起干酪表面顏色變化,產(chǎn)生霉味,有的可能產(chǎn)生霉菌毒素.
致病菌:在制作過程中葡萄球菌污染嚴(yán)重時(shí),就能產(chǎn)生腸毒素,食后會(huì)引起食物中毒.
檢驗(yàn)
進(jìn)行干酪的微生物檢驗(yàn)前,檢樣先用無菌刀削去部分表面封蠟,以點(diǎn)燃的酒精面球消毒,無菌操作取25g檢樣,置于滅菌的研缽內(nèi)切碎.從225mL的無菌生理鹽水中取出少許加入研缽中,將奶酪研成糊狀,放入滅菌三角瓶內(nèi),制成1:10的均勻稀釋液,進(jìn)行有關(guān)細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn).